베트남 쌀국수 스토리

무심코 방문한 사람에게 남딘 (Nam Dinh)지방은 레이더에 잡혔습니다. 홍강 삼각주에 위치한 남딘 (Nam Dinh)은 농업 지역과 아름다운 교회로 유명합니다. 침입한 몽골 무리를 물리치는 데 도움을 준 13세기의 국가적 영웅인 쩐 홍 다오 (Tran Hung Dao)는 이 지역 출신입니다. 그러나 남딘의 베트남에 대한 가장 중요한 기여는 쇠고기 국수인 퍼버 (pho bo)입니다

전설과 신화로 인해 베트남의 많은 역사는 다양한 색조로 물들어져 있습니다. 이는 퍼 (Pho)라는 나라에서 가장 유명한 요리이자 가장 성공적인 요리 수출 상품 중 하나인 경우도 마찬가지입니다. 수도인 하노이에서는 퍼 (Pho)가 아침 식사의 주요 음식으로 자리잡고 있습니다.

일찍이 퍼 가게들이 인도변에 상점을 엽니다. 증기 구름에 가려진 요리사는 주문에 맞게 각 그릇을 조립합니다. 끓는 국물을 부드러운 쌀국수와 얇게 썬 고기 위에 부어주고 송송 썬 허브와 부추를 손에 한 줌씩 올립니다. 각 식사자는 레몬 주스를 짜서, 빨간 고추를 얹어, 바질 가지를 넣고, 호이신 소스를 발라서 그들만의 맛으로 그릇을 맞춥니다. 이는 베트남 방문 시 빠질 수 없는 경험입니다.

퍼의 역사는 19세기 말, 프랑스 식민지 시기의 정점에서 시작되었습니다. 프랑스의 수요로 인해 베트남에서는 쇠고기가 더욱 풍부해졌습니다. 이로 인해 쇠뼈의 과잉 생산이 발생하게 되었고 중국과 베트남의 판매업자들은 이 쇠뼈를 사용하여 남딘 (Nam Dinh)국물의 맛을 더욱 깊고 완벽하게 향상시켰습니다.
 

여러 해 동안 퍼(pho)는 하노이에서 인기를 얻었습니다.  퍼(pho)는 처음에는 '샤오트라우 (xao trau)'라고 불리는 국수 요리로 시작되었는데 이는 수프에 쌀 국수와 함께 물소 고기를 얇게 썬 것이 넣어진 간단한 요리였습니다. 그러나 시간이 흐름에 따라 퍼(pho)는 점차 섬세하고 균형 잡힌 창작물로 진화했습니다. 물소 고기 대신 쇠고기로 대체되고 둥근 쌀국수가 추가되었으며 국물의 맛이 더욱 다듬어지고 고전적인 하노이 퍼(pho)가 완성되었습니다.

중국의 윈난과 광동지역에서 온 이민 노동자들은 고향에서의 요리와 유사성 때문에 이 새로운 퍼에 매료되었습니다. 베트남인들도 쇠고기에 대한 입맛을 개발하면서 퍼에 근접한 감정을 품게 되었습니다. 1930년대에는 이동 가판상들이 대나무 막대기에 이동식 주방을 얹고 어깨에 메고 다니면서 구 시가지의 거리에서 흔한 광경이 되었습니다.
 

이후로 퍼(pho)는 국민적인 심리와 밀접하게 얽혀 있습니다. 시인 투 모는 그의 시 "퍼(pho)에 대한 찬가"에서 퍼(pho)의 섬세한 맛과 평등주의를 찬양했습니다: 이 요리는 부자와 가난한 사람 모두가 사랑하는 접시입니다.

베트남 자체와 마찬가지로 퍼(pho)도 중요한 변화를 겪었습니다. 어려운 시기 동안은 국물이 가난한 사람들의 접시로 거리로 나갔습니다. 가장 갈라지는 변화는 1954년 국가 분할 이후 북부 출신 수백만 명과 함께 퍼(pho)가 남부로 이동한 경우였습니다.
 

풍부한 남부의 이 땅에서 자유로워진 셰프들은 국물에 단맛을 더하고, 다양한 허브와 호이신 소스, 고추 소스와 같은 추가 재료로 퍼(Pho)를 장식하기 시작했습니다. "국물 대결"은 오늘날까지도 이어지고 있습니다. 주된 차이점은 남부 버전에서 추가로 곁들여지는 재료들입니다. 퍼(Pho)의 순수주의자들은 좀 더 간단한 하노이 퍼(Pho)를 선호하지만 양 버전 모두 맛있습니다.

베트남에서 최고의 퍼가 어디인지에 대한 논란이 여전히 이어지고 있지만 실제로는 이 요리가 초기부터 크게 변화하지 않았다고 주장할 수도 있습니다. 다양한 고기 부위가 퍼에 제공되며 식사자들은 생고기(타이 - tai), 등심(남 -nam), 가슴살(고우 -gau), 삼각근(싹 -sach), 건텐더(간 -Gan) 그리고 고기볼(보비엔 -bo vien) 등 다양한 소고기를 선택할 수 있습니다. 1939년에 치킨 퍼(퍼가 -pho ga)가 발명되어 일시적으로 혼란이 있었지만 대체로 퍼는 원래의 원칙을 유지해왔습니다.

그렇다고 해서 퍼는 절대로 변함 없는 요리는 아닙니다. 베트남의 일부 젊은 셰프들은 갈색 쌀국수나 신선한 퍼 국수 롤과 같은 것들을 실험하고 있습니다. 2018년에는 아난 사이공에서 트러플 오일, 와규와 푸아 그라를 곁들인 100달러의 퍼를 유명하게 선보였습니다. 그리고 해외에서는 크로우피시나 수비드 비프와 같은 추가 재료를 사용하여 더 창의적인 퍼를 만들어내고 있습니다.

요즘에는 쇠뼈, 등심 살코기, 소꼬리, 타불린 양파, 타불린 생강 그리고 스타 아니스, 계피, 클로브, 검은 카드모멘 그리고 고수 같은 향신료로 천천히 끓여 만든 국물을 사용합니다. 치킨 퍼는 원래의 퍼에 대안으로 똑같이 인기가 있습니다. 북부에서는 신선한 고추 슬라이스, 레몬 그리고 몇 가지 허브만을 가식으로 사용하지만 남부에서는 퍼가 뚜렷하게 달콤하며 다양한 종류를 선택할 수 있습니다. 베트남 중부에서는 삶은 달걀이 들어간 퍼도 찾아볼 수 있습니다.

세계적으로 유명한 면 요리 중 하나인 퍼는 충분한 존경을 받을 만한 자격이 있습니다.